Peut on remplacer le beurre par de l’huile ?

Ne vous êtes vous jamais posé cette question alors qu’il vous manquait du beurre dans votre réfrigérateur pour préparer votre recette fétiche ?

Puis je remplacer le beurre 

beurre

photo de Derempath

par de l’huile ?

huile

photo de Churl

A moi, cela m’est arrivé. Ou plutôt, j’ai testé par moi même ce que l’on me disait. « Tu verras, si tu réalises la même recette avec de l’huile, cela ne va rien changer, tant au niveau de la texture que du goût« .

Avant de donner mon avis sur la question, je voudrais donner quelques points techniques.

  • Contrairement à l’huile qui est un pur lipide, le beurre est composé d’eau et de graisses. Ceci peut donc causer quelques problèmes lors de préparations sensibles avec l’eau.

Prenons par exemple le chocolat que l’on veut faire fondre. Que se soit au micro-ondes ou au bain marie, le chocolat ne brûlera pas si vous ajoutez du beurre. En revanche, il risque de faire quelques boules brûlées avec de l’huile ou juste de l’eau…

Si vous souhaitez alléger une recette au chocolat, faites le cuire (en plusieurs fois) avec un peu de crème liquide. Cela restera assez onctueux mais ne fera pas de grosses boules trop cuites 🙂

  • Le beurre peut être fouetté, l’huile non ! Vous ne pourrez jamais utiliser de l’huile (d’olive ou de tournesol) pour la réalisation de glace par exemple…
  • Le beurre brûle à plus basse température que les huiles en général : 130°C contre plus de 200°C pour les huiles (source : wikipédia). Il dégage alors des fumées toxiques. Ainsi quand vous préparez un gâteau et que vous le faites cuire à 180°C, cela est risqué. J’espère pour vous que vous n’en mangez pas toutes les semaines 😉

Veillez à surveiller vos préparations lorsque vous ne connaissez pas très bien la recette, on ne sait jamais…

  • Vous ne pourrez jamais faire frire quoi que se soit dans du beurre, cela deviendrait trop dangereux.

 Il est à noter que certaines huiles tiennent mieux la chaleur que d’autres. Les huiles de tournesol, d’arachide, de sésame et de soja ont une température critique de 232°C. L’huile d’olive en revanche peut monter à 242°C. Ce n’est pas pour rien qu’on la préconise…

Après ce point technique qui vous montre que le beurre ne peut pas être remplacé dans toutes les recettes, voici mon point de vue sur la question.

Après avoir testé quelques recettes en remplaçant le beurre par de l’huile, je peux vous assurer une chose : on peut remplacer le beurre par de l’huile dans les gâteaux et dans les plats cuisinés à la poêle.

Du point de vue de la texture finale, il n’y a pas vraiment de différence notable. Les gâteaux restent moelleux à souhait avec l’huile.

En revanche, question goût, il faut se méfier. Même si l’huile a un goût neutre, elle peut se sentir après cuisson.

Je sais que je ne testerai plus de gâteaux au chocolat à l’huile. C’est assez écœurant…

En revanche, je remplacerai le beurre par de l’huile dans les pâtes brisées par exemple. J’ai déjà testé la version salée et la version sucrée. Il faut un peu plus de temps pour trouver l’équilibre parfait, la texture parfaite, mais au final, le goût est identique, voir meilleur 🙂
Il faudra cependant faire cuire la pâte avant de la garnir. En effet, vous risqueriez d’avoir une pâte un peu molle au centre, ce qui ne convient pas à tout le monde 🙂

Si vous souhaitez les dosages, voici ce que ma belle mère m’a dit : « pour 125g de beurre, tu prends 125ml d’huile« . En fait, il faut ajouter un tout petit peu plus d’huile, mais changer les grammes par des millilitres était astucieux.

Pour les gâteaux nécessitant beaucoup de beurre (je pense à 200g par exemple) vous pouvez très bien envisager de garder une moitié de beurre et de remplacer l’autre moitié par de l’huile. A moins que vous souhaitiez tester une nouvelle découverte que j’ai faite cette semaine : Remplacer le beurre ou l’huile par de la compote de pomme.

Avez vous déjà essayé ?
J’ai lu que la texture restait moelleuse et à peu prêt identique aux gâteaux faits à base de beurre. En revanche, au niveau du goût, cela peut ne pas plaire. Comme on enlève de la graisse, on perd forcément un peu de goût.

J’ai tout de même envie d’essayer, ne serait ce par curiosité !

Cet article vous a-t-il éclairé sur la question ? Peut être avez vous d’autres points à nous faire partager ? Les commentaires sont là pour ça 🙂





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4 réponses à "Peut on remplacer le beurre par de l’huile ?"