Gélatine, agar agar : quelle différence ?

Suite à mon article : « le sucre tue, et alors ? » Françoise du blog « Saveurs croisées » m’a proposé de rédiger un article sur la gélatine. L’article que je vous présente est une explication des différents gélifiants connus et qui sont à notre disposition.

La gélatine est le premier qui nous vient en tête, mais connaissez vous le konjac, la pectine et l’agar agar ?

Depuis quelques années, la gélatine animale est mise à mal. En effet, les étiquettes ne spécifient pas toujours la provenance de la gélatine (porc, bÅ“uf ou végétale). Or cette annotation est primordiale pour les personnes ayant une religion qui interdit l’absorption de porc, mais aussi pour tous les végétariens. C’est pour cette raison que l’agar agar s’est autant répandu depuis quelques années.

Voici donc une résumé de ces différents gélifiants et leur utilisation dans l’industrie.

Image : Master isolated images / FreeDigitalPhotos.net

• Le konjac

Le moins connu de tous est le Konjac. C’est une plante qui pousse naturellement dans les forêts de Thaïlande, du Viêt Nam et de la Chine méridionale. Elle est consommée dans les pays asiatiques comme légume. Un élément (au nom rébarbatif) de la farine de konjac est extrait et est utilisé comme épaississant (E425).

Il entre dans la composition de nombreux produits diététiques permettant de réduire le nombre de calories des repas. Il aide à la digestion des sucres et des graisses. Dans certains cas, la poudre peut aussi être utilisée comme coupe faim.

Cependant, les quantités à absorber doivent être maîtrisées. A haute dose, le produit devient dur et il en survient un risque d’étouffement.

Le site « Kalys gastronomie » donne une explication des différents gélifiants, émulsifiants, épaississants… Bon et accessoirement en vend 🙂

• La pectine

La pectine (E440) est une substance d’origine végétale. Elle est présente en grande quantité dans les pépins et les zestes de groseilles, de pommes, de coings et des agrumes.

La pectine a la particularité de produire un gel qui est utilisé pour épaissir les confitures et les gelées. Je n’ai pas trouvé d’autre utilisation…

• L’agar agar

L’ agar agar (E406) est un produit gélifiant obtenu à partir d’algues rouges. Les algues sont bouillies et filtrées. Le filtrat est ensuite refroidi pour lui permettre de gélifier. Le gel est ensuite partiellement déshydraté par pressage ou congélation décongélation. Il est ensuite séché à l’air chaud ou au soleil avant d’être réduit en poudre.

L’agar agar est utilisé dans l’industrie alimentaire pour la réalisation de gâteaux, gelées, confitures, ou pour réaliser des billes (ou autres préparations) en cuisine moléculaire… Il est commercialisé sous différentes formes : en poudre ou en barres transparentes.

Dans le milieu biologique on s’en sert pour gélifier les milieux de culture pour les micro organismes. Il aide aussi à réaliser des prises d’empreintes en archéologie et en dentisterie.

Ce composant n’est pas digéré par l’estomac et l’intestin. Il va donc s’éliminer directement. Il est souvent et de plus en plus utilisé lorsque l’on veut suivre un régime car c’est un excellent coupe faim naturel. En effet, après sa prise, il peut tripler de volume. Il agit comme une éponge qui va absorber beaucoup d’eau contenue dans l’estomac. Une sensation de satiété apparaît, et vous mangez moins…

Généralement, on utilise 2g (soit une cuillère à café rase) d’agar agar pour ½ litre de préparation liquide à gélifier.

• A doses élevées (+ 3g par jour), il s’avère laxatif.
• A forte dose, il peut provoquer des flatulences.
• Et à très forte dose, il peut mener à des obstructions intestinales.

Veillez donc à bien doser vos préparations. Pas plus de 4g par jour !

L’agar agar doit être chauffé à 90°C, température à laquelle il se dissout. Après ébullition, laissez la préparation refroidir. L’agar agar ne se gélifiera qu’à 40°C.

Mis à part les quelques conditions d’utilisation, l’agar agar est un gélifiant végétal, idéal pour les personnes ne consommant pas de viande ou de viande de porc.

• La gélatine animale

Comme je l’ai précisé dans l’introduction, la gélatine animale est la plus utilisée. Que se soit dans l’alimentaire, dans l’industrie ou dans le pharmaceutique, on en trouve partout…

La gélatine (E441) est une substance translucide, transparente, presque sans goût ni odeur.

En Europe, les matières premières utilisées pour produire la gélatine proviennent des mêmes animaux utilisés pour la viande que le consommateur achète chez le boucher.

Elle provient :

• A 80 % de la couenne de porc
• A 15 % de la peau de bovin (fine couche intermédiaire entre la peau et le tissu sous cutané)
• A 5 % des os de porcs, de bovins, de volaille ou de poisson

Les matières premières sont traitées pour extraire le collagène contenu dans ces tissus. Voici le processus de fabrication de la gélatine :

• Pré-traiter la matière première pour éliminer les impuretés
• Extraire le collagène soit dans l’eau chaude, soit avec des solutions d’acides dilués
• Traiter et raffiner le produit résultant : la gélatine.

Que fait-on avec de la gélatine ?

• Utilisation alimentaire

Elle est utilisée pour améliorer la texture et les propriétés des produits allégés. Elle permet de fixer l’eau en apportant de l’onctuosité. Un consommateur qui ne reconnaît pas un produit tant au niveau du goût qu’à sa texture risque de bouder le produit. Les industriels l’ont bien compris. Ils achètent de la gélatine (pas cher) et en utilisent pour la conception d’un produit allégé qui sera revendu bien plus cher. Bien entendu, il n’y a pas que les produits allégés qui en possèdent. Ainsi certaines mousses (voire toutes), des crèmes desserts basiques, des margarines en sont constituées.

La gélatine ne se trouve pas uniquement dans les produits laitiers. Nous la retrouvons aussi dans certains bonbons tels que les ours, crocodiles, guimauves, etc… Elle est aussi un très bon fixateur pour les gâteaux à base de mousse type bavarois.

Je n’ai qu’un conseil à vous faire passer si vous faites attention à ne pas consommer de gélatine, regardez bien chaque étiquette.

• Utilisation industrielle

Photographie

Nous en trouvons dans les films photographiques ou les films radiographiques où la gélatine agit en tant que liant pour les halogénures d’argent sensibles à la lumière.

Le papier d’une imprimante jet d’encre qui sera recouvert de gélatine garantira des couleurs éclatantes.

Pharmaceutique

En gélule elle protège le produit de la dégradation par la lumière et l’oxygène. Le revêtement externe de la gélule en permet une meilleure absorption par le patient.

Rénovation de bâtiment

Quand un bâtiment contaminé par l’amiante est en rénovation, les pièces contaminées sont pulvérisées avec une solution contenant de la gélatine. Cela créé un réseau élastique liant les fibres contenues dans l’amiante. Les fibres d’amiante ne sont donc pas libérées lorsque l’on retire l’amiante. Ce mélange peut donc être emprisonné dans du ciment et être correctement éliminé.

Pour en savoir plus à ce sujet (de façon plus détaillé), je vous invite à consulter le site Gelatine.org qui est très instructif.

• Conclusion

Je suis certaine qu’il existe bien d’autres gélifiants, mais j’ai choisi de vous présenter les plus courants. Ainsi, la pectine, l’agar agar et la gélatine sont les plus utilisés dans l’industrie alimentaire.

Personnellement, je suis un peu désespérée lorsque je fais mes courses. Mon mari ne mange pas de porc, moi je peux, mais cela me dérange de me dire qu’il y a du porc dans mes yaourts. Un yaourt devrait être constitué uniquement de produit laitier. Enfin, c’est mon avis… Comme nous ne consommons pas de porc, je trouve cela difficile d’acheter des yaourts en supermarché. La mauvaise surprise de trouver de la gélatine de porc dans une mousse au chocolat m’énerve au plus haut point. Aujourd’hui, nous sommes obligés de regarder chaque étiquette. Souvent, il est écrit gélatine sur le paquet. Rien n’est précisé, donc il faut appeler le service client. Normalement, ils vous renseignent.

Pour l’agar agar, j’ai un peu le même soucis. Ajouter une substance pour épaissir, gélifier un aliment… n’est pas dans mes habitudes. Même s’il n’y a pas de goût, c’est un produit qui a été chimiquement modifié. Je préfère donc utiliser des aliments naturels et me passer de ce genre de produits. Je n’aurais probablement pas la même texture dans mes gâteaux, mais j’aurai le goût !

Autre question que je me pose presque tous les jours : Un produit allégé utilisant de la matière bon marché tel que la gélatine doit-il être plus cher qu’un article non allégé ? Les consommateurs sont prêts à acheter ce genre de produits uniquement parce qu’ils se libèrent d’une culpabilité. Ce produit ne fait pas grossir, j’ai le droit ! Les industriels l’ont compris, pourquoi se priveraient-ils ? Je reviendrais probablement sur ce point à un autre moment…

Maintenant que vous connaissez tous ces produits, souhaitez vous toujours en consommer ? Souhaitez vous arrêter ? Des astuces pour les consommer ? Laissez un commentaire pour donner votre opinion.