Le chocolat, les étapes de fabrication

Faites vous partie de ces personnes qui adorent un produit au point d’en acheter régulièrement mais qui ne savent pas d’où il vient ?

Et bien moi, cela m’arrive. Par manque de temps ou juste d’envie, je consomme le produit sans me poser de questions existentielles. Seulement voilà, depuis quelque temps, je fais un peu plus attention à ce que je mange. Je souhaite donc en savoir un peu plus sur mes habitudes alimentaires. Aujourd’hui, je vous propose de découvrir avec moi la fabrication du chocolat.

Comme vous le savez, j’ai reçu un colis contenant du chocolat Alter Eco. Dans ce colis, il y avait du chocolat bien sur, mais aussi un petit livret explicatif. Si vous n’avez pas lu l’article correspondant, ce n’est pas grave, il vous suffit de le lire maintenant en suivant ce lien : Alter Eco, du chocolat bio et équitable ;)

La description qu’ils nous ont donnée était un peu brève. J’ai donc fait quelques recherches sur le net, visionné quelques vidéos et bien évidemment, je m’empresse de partager ce savoir avec vous :)

Chocolat mangé par enfant

Image: Arvind Balaraman / FreeDigitalPhotos.net

  • Qui a découvert le chocolat ?

Le chocolat aurait été découvert par les dieux. Oui, oui, par les dieux. D’après la légende (genèse Maya), la tête du héros Hun Hunaphu, aurait été décapitée par les seigneurs de Xibalba (monde souterrain dirigé par les dieux de la mort et de la maladie). Elle aurait ensuite été pendue à un arbre mort qui donna miraculeusement des fruits en forme de calebasse appelés cabosses de cacao. La tête crache alors dans la main d’une jeune fille de Xibalba, le monde souterrain maya, assurant ainsi sa fécondation magique.

Les Mayas ainsi que les Aztèques cultivaient les cacaoyers. Ils utilisaient alors le cacao comme boisson lors de cérémonies ou pour se soigner.

Le chocolat ne sera importé en Europe qu’à partir de la conquête des Aztèques par les Espagnols. Il devient alors très prisé à la cour d’Espagne. En 1519, Hernán Cortés découvre le breuvage chocolaté. Il est le premier (en 1528) à en rapporter en Europe.

Je vous laisse visionner cette courte vidéo, elle va introduire ce que je vais développer plus bas dans l’article.

« L’histoire fascinante du chocolat »

Le cacao est cultivé dans les pays chauds et humides, principalement à l’équateur. Il existe différents types de cacao mais je ne préfère pas m’aventurer sur ce terrain car je ne les connais pas ;)

Pour obtenir du bon chocolat, il faut tout de même respecter certaines étapes. Les voici :

  • La cueillette

La première étape de la fabrication du chocolat passe par la cueillette des cabosses. Généralement elle a lieu entre le mois d’octobre et le mois de mars.
Elle se réalise toujours à la main dès que les fruits sont arrivés à maturité, c’est à dire dès que les graines se détachent sans difficulté.
Les cueilleurs doivent utiliser des outils tranchants aux longs manches. Ils doivent surtout avoir une très bonne dextérité pour ne pas blesser le tronc ni endommager les fleurs et les fruits restants sur l’arbre.
Une deuxième récolte moins importante permettra de récupérer les fruits restants.

  • Le cabossage

Après la récolte, la cabosse (le fruit) est fendue avec une machette. Elle est ensuite vidée de ses fèves et de sa pulpe. Les fèves sont égrainées, triées, placées dans des bacs et enfin recouvertes de feuilles de bananier. Enfin cette méthode est utilisée en Afrique.
Au Pérou, elles sont entreposées dans des caisses en bois.

  • Fermentation

Grâce à l’action du soleil, les graines transpirent et la fermentation commence.

Les fèves sont brassées toutes les 24 heures pour homogénéiser la fermentation. Ce procédé est répété sur une durée comprise entre 5 et 7 jours. Les graines vont se colorer et obtenir une teinte chocolat devenant très appétissante. Peu à peu, les substances amères disparaissent pour faire place à une bonne odeur de chocolat. Enfin, ça je le devine :)

  • Séchage

Au stade de la fermentation, les fèves de cacao contiennent encore 60% d’humidité qu’il faut réduire à 7% pour assurer une bonne conservation et un transport optimal. Si ce procédé est oublié, les fèves auraient vite fait de moisir.

Au Pérou, les fèves de cacao fermentées sont étalées et retournées de façon régulière sur une grande dalle de béton que l’on appelle « secador ».
Tout comme la fermentation, le séchage peut durer jusqu’à une semaine. Il joue aussi sur les arômes du cacao.

  • Distribution des fèves de cacao

Les fèves sont stockées dans des toiles de jute. Ces toiles sont ensuite scellées afin de permettre une bonne traçabilité du produit.

Toutes ces étapes sont résumées dans cette vidéo. A la base, je souhaitais mettre en ligne une vidéo explicative avec du chocolat péruvien, ce qui aurait été en direct rapport avec Alter Eco, malheureusement, je n’en ai pas trouvé. La marque qui présente ce reportage m’est totalement inconnue et son cacao vient d’Afrique !

« L’origine du cacao »

Maintenant que les industriels ont les fèves de cacao, il leur faut encore réaliser quelques étapes pour obtenir le chocolat que nous aurons en grande surface.

  • Séchage, torréfaction et broyage

A cette étape, les fèves sont cuites à cœur avec leur coque puis elles sont décortiquées. Afin d’augmenter leur arôme, les fèves de cacao sont ensuite torréfiées.

On les broie à l’aide d’une meule et on les transforme en éclats. La torréfaction dure en général 40 minutes à la température de 140°C. Cette étape permet de réduire encore l’humidité qui passe de 7% à 2%.

Les grains de cacao sont de nouveau broyés grossièrement, puis plus finement à chaud (50 à 60°C) pour fondre. On obtient une pâte visqueuse malaxée : « la masse de cacao« . Cette pâte devient liquide lorsqu’elle est chauffée à 100-110°C : c’est la « liqueur de cacao« .

On obtient le beurre de cacao par pression de cette liqueur. Les résidus solides issus de ce broyage donnent, par pulvérisation, le cacao en poudre.

  • Conchage

Maintenant que nous avons obtenu une masse de cacao, il va falloir ajouter différents ingrédients suivant le chocolat que l’on désire. Plus il y aura de sucre, moins le pourcentage de cacao sera élevé.
Le conchage consiste donc à chauffer (70°C) le cacao et à brasser les différents ingrédients afin d’homogénéiser ce mélange. Ce procédé dure plusieurs heures (~ 12h) mais est indispensable pour obtenir un chocolat fondant en bouche.

  1. Pour avoir un chocolat noir, il faudra ajouter à la pâte de cacao du sucre et du beurre de cacao pour le fondant. Pour les chocolats industriels, le beurre de cacao est souvent remplacé par des huiles végétales.
  2. Pour obtenir un chocolat au lait, il faudra ajouter à la pâte de cacao du beurre de cacao, du lait en poudre ainsi que du sucre.
  3. Et enfin, pour avoir du chocolat blanc, on ne garde que le beurre de cacao et on ajoute du lait en poudre ainsi que du sucre.

Le fabricant est libre d’ajouter des extraits de vanille ou tout autre arôme.

  • Tablette

Une fois le conchage exécuté, le chocolat est stocké dans des réservoirs à 40°C. Il sera ensuite tempéré à 36°C. Le tempérage du chocolat consiste à amener le beurre de cacao dans sa forme cristalline la plus stable afin de donner au chocolat un aspect lisse et brillant, une dureté et un fondant caractéristiques ainsi qu’une plus longue durée de conservation.

Le chocolat est versé dans des moules où il adopte sa forme définitive : en tablette de 100g, 200g, des pépites de chocolat…

Les tablettes sont enfin démoulées puis emballées avant de se retrouver dans les grandes surfaces.

Je termine cet article avec cette dernière vidéo (la suite de la deuxième).

« L’histoire du cacao et du chocolat »

En participant à l’étude marketing d’Alter Eco, j’ai découvert l’histoire du chocolat.

Mais quels secrets se cachent derrière les autres produits industriels ? Ceci est une autre histoire :)

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