Le weekend du 25 et 26 mai se déroulait un événement exceptionnel pour moi. À la suite d’un concours organisé par Roquefort Papillon et 750g, ma recette de risotto bleu au roquefort et poire a été sélectionnée.
J’ai donc pu rejoindre 11 blogueurs culinaires, l’équipe de Roquefort Papillon et Chef Damien à Toulouse. Nous avons partagé des spécialités culinaires, cuisiné, bien discuté et surtout bien rit.
Arrivée à Toulouse
Le rendez vous est donné Samedi. Cependant, comme je connais encore pas mal de monde sur Toulouse, j’ai décidé d’arriver la veille. Cela me laissait le temps de me reposer.
Enfin, c’était sans compter le bal de fin d’année de la Fac de Paul Sabatier. Ayant donné des cours de danse en couple durant 3 ans et demi, je me devais de passer voir mes anciens camarades de jeu.
Mon weekend commençait très bien.
Couchée à 1 heure du matin, il fallait pourtant se lever pour retrouver mes nouveaux compagnons de jeux culinaires.
Journée du Samedi
Le voyage
Il est 8h20, j’attends qu’on me récupère à la gare. Il y a un peu de retard, mais Julie vient m’accueillir avec un grand sourire. Je rejoins le mini bus déjà chargé de 6 blogueuses. Nous sommes complet, il faut que l’on retrouve le deuxième minibus à la sortie de Toulouse, sur l’autoroute menant à Albi.
Le temps ne joue pas en notre faveur, mais nous arrivons quand même à saluer les membres du deuxième minibus dehors 🙂
L’équipe Papillon nous donne des petits livrets afin que nous sachions qui est qui et quel blog est associé à qui. Plutôt intelligent cette initiative, car si certains se connaissaient déjà , je ne connaissais pas grand monde (en vrai).
Nous démarrons à 9h, heure initialement prévue. Nous n’avons pas de retard !
Le repas
Nous arrivons à Roquefort sur Soulzon à 11h30. Walter Muller, directeur général de Papillon nous accueille avec le sourire. Apparemment nous étions très attendus 😉
Avant de partir en ballade dans les caves de Roquefort, nous allons nous restaurer dans une petite salle. La table est mise.
Nous y découvrons les spécialités que chaque blogueur a apporté dans ses valises. Et bien entendu, il y a des spécialités Papillon.
Financiers et bonbons framboise
Verres de Sauternes
La visite
Il est 14h, il est temps d’aller visiter les caves de Roquefort Papillon. Nous visionnons dans un premier temps un petit film d’époque sur la fabrication du Roquefort. Les gestes sont restés les mêmes bien que la technique et l’hygiène se soient développées, pour le bonheur de nos papilles bien entendu 🙂
Nous découvrons les caves, les pains de roquefort, la poudre de pénicillium roqueforti, la moisissure sur les murs et les poutres, les fleurines..
Les fleurines
Ce sont des cavités naturelles (ou failles) au coeur de la roche. Grâce à elles, le vent peut venir jusqu’aux caves et réguler naturellement la température ainsi que l’humidité.
Ainsi lorsqu’il fait chaud dehors, les fleurines rafraîchissent l’air à l’intérieur. Quand il fait froid dehors, c’est l’inverse.
Les caves sont à une température de 8 à 12°C (couvrez vous si vous souhaitez aller visiter les caves, été comme hiver) et à un taux d’hygrométrie de 98%. C’est à ces conditions que les moisissures peuvent se développer.
Moisissures sur les poutres
Les pains de roquefort
Le lait utilisé pour le fromage Roquefort est issu de brebis de race Lacaune. Il est acheminé quelques heures seulement après la traite. Il subit alors quelques analyses. On le filtre et on le transvase dans de grandes cuves afin de le cailler et de le découper.
Les grains de caillés sont ensuite égouttés puis ensemencés de Pénicillium Roqueforti Papillon.
Ces grains sont ensuite mis en forme, égouttés, salés, transpercés et déposés debout, sur la tranche au coeur des caves Papillon. On les transperce pour favoriser le développement du pénicillium roqueforti. La température et l’humidité des caves aidera bien ce processus..
Les pains ne subissent plus aucune manipulation. On ne les retourne même pas. On les laissera dans les caves pendant 150 jours environ, le temps que le pénicillium roqueforti fasse son travail et décore à sa manière les pains de fromage.
Les pains sont ensuite recouverts d’une fine couche d’étain. Ce matériau permet aux fromages de respirer et évite la formation de croûte. A l’époque, les artisans grattaient l’extérieur des fromages..
« Uguzon, selon la tradition, était un berger de Lombardie (Italie) qui distribuait fromages et moutons aux pauvres. Son patron, mécontent, le tua. Il est fêté en Italie le 12 juillet. Il est le Saint patron des fromagers. »
Le pénicillium Roqueforti
La première souche de pénicillium Roqueforti Papillon provient des caves naturelles de Papillon. Elle est conservée dans les laboratoires de Papillon au cas où on n’arriverait plus à en fabriquer naturellement.
Les autres souches sont obtenues grâce à du pain de seigle. La fabrication du Roquefort Papillon n’étant plus produite à petite échelle, il est devenu nécessaire de produire ce champignon en grande quantité.
Pour cela, Papillon cultive des terrains de seigle bio à 1000 mètres d’altitude. Pendant une semaine, en septembre, un boulanger vient faire du pain de seigle (80% de seigle et 20% de blé) dans la boulangerie de Papillon. Le four peut contenir jusqu’à 45 miches de pain.
Les pains que Papillon développe ne sont pas prévus à la vente. Ils sont prévus à la fabrication du pénicillium roqueforti uniquement.
Les pains sont plongés dans le four à 400°C environ. À cette température, il ne cuit pas, il brûle ! Et c’est le but.
La couche externe des miches sont noires tandis que le centre du pain est cru. Le pain est ensuite percé en son centre et des souches de pénicillium roqueforti y sont déposées.
Les pains sont ensuite conduits dans les caves afin que le champignon puisse s’y développer.
Le pain est ensuite ouvert. On gratte l’intérieur qui est devenu tout vert. On tamise la mie et c’est comme ça que l’on récupère le pénicillium roqueforti qui donnera ces belles veinures bleues au Roquefort !
Pourquoi un papillon ?
A l’époque où la production du roquefort était peu importante, les producteurs devaient partager les caves, faute de moyens. Pour différencier leurs fromages, ils les marquaient avec un symbole d’insecte.
Les producteurs de roquefort Société ont une abeille. Les producteurs de roquefort Papillon ont un papillon 😉
La soirée du samedi
La visite est terminée, nous revenons à Toulouse où nous attend une chambre dans l’hôtel Novotel situé à Wilson. Je n’ai qu’une envie à ce moment là , prendre une bonne douche chaude. La journée a été particulièrement fraîche et humide..
Une fois pomponnée, je peux enfin rejoindre les blogueurs avant d’aller dîner dans la brasserie de l’hôtel : le Capoul.
A suivre 😉
Par Marcia 12 juin 2013 - 9 h 13 min
Hâte de lire la suite, j’aime beaucoup ta façon de narrer le voyage (que j’ai eu la chance de faire l’année dernière)
Marcia
Par Sabrina de Zekitchounette 13 juin 2013 - 17 h 24 min
La suite arrive demain 😉
Par MarYon du blog Roquefort Papillon 12 juin 2013 - 13 h 12 min
Un joli reportage qui nous donne envie de connaître la suite 😉
Merci Sabrina !
Par Sabrina de Zekitchounette 13 juin 2013 - 17 h 25 min
La suite sera en ligne demain.. Le marché, l’atelier et les plats que l’on a cuisiné seront au programme..
Par isabelle 13 juin 2013 - 7 h 45 min
Whaouuuu… on reconnait les studieuses, quel article bien détaillé, bravo !! … Moi ce qui m’a plu aussi c’est de faire ta connaissance en « vrai » 😉 Bisooo
Par Sabrina de Zekitchounette 13 juin 2013 - 17 h 26 min
J’ai été ravie de te rencontrer aussi. J’espère qu’on aura d’autres occasions pour se croiser 😉