Bavaroise à la poire, coulis de caramel selon Jean Sulpice

Je ne réalise pas souvent de dessert compliqué. D’une part parce que je n’ai pas envie de passer trop de temps en cuisine et d’autre part parce que je ne connais pas beaucoup de techniques..

Dans ce dessert, j’ai appris à réaliser une crème anglaise ainsi qu’un caramel. Je vous détaille toutes les techniques donc n’ayez aucune crainte. Lancez vous et vous serez surpris du résultat.

Si le cake à la mangue vous a fait envie, alors la bavaroise à la poire et son coulis de caramel vous paraîtra irrésistible.

Liste des ingrédients

Temps de préparation : 40 minutes
Temps de cuisson : 10 minutes
Temps d’attente : 3 heures

Pour 6 personnes

Pour la poire vanillée

• 1 grosse poire ou 2 moyennes
• 1/2 gousse de vanille Cap d’ambre Vanille
• 40g de sucre
• 50cl d’eau

Pour la bavaroise

• 125g de lait
• 60g de sucre
• 3 jaunes d’oeuf
• 1,3g d’agar agar (ou 2 feuilles de gélatine)
• 20cl de crème liquide épaisse bien fraîche
• 2 pots de compote pomme et poire Charles et Alice

Pour le caramel

• 120g de sucre
• 100g de crème liquide épaisse + 30g
• 4g de fleur de sel
• 1/2 gousse de vanille Cap d’ambre Vanille

La recette

La poire vanillée

Mettre à chauffer l’eau et le sucre.

Épluchez la ou les poires, les couper en deux puis ôtez le cœur. Ajoutez la au sirop.

Coupez une gousse de vanille en deux et prélevez les graines.

Ajoutez les graines ainsi que la gousse dans le sirop.

Laissez frémir pendant 15 minutes le temps que la poire soit tendre. Coupez le feu et laissez infuser le temps que l’eau refroidisse.

Quand elles sont froides, coupez les en petits dés.

La bavaroise

Réalisez une crème anglaise

Fouettez les jaunes d’oeuf avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Portez le lait et l’agar agar à ébullition. Quand il bout, versez le sur le mélange sucre – oeuf sans fouettez pour éviter la mousse.

Reversez cette préparation dans la casserole et faites chauffer sur un feu moyen.

Mélangez constamment avec une spatule en bois en faisant des 8 pour éviter que la crème accroche dans le fond. La crème anglaise est cuite quand en passant le doigt sur la spatule, la crème de retombe pas. Cela peut prendre un certain temps.

Réalisez une chantilly

Fouettez la crème liquide jusqu’à ce qu’elle épaississe. Vous obtenez une chantilly ferme lorsque vous pouvez retourner le saladier sans que la crème tombe.

Réalisez la bavaroise

Passez les pots de compote dans un chinois ou dans une passoire très fine en ajoutant la crème anglaise.

Mélangez bien et intégrer délicatement la chantilly avec l’aide d’une maryse.

Couvrez et réservez au frais.

Réalisez le caramel

Faire cuire le sucre à sec jusqu’à ce qu’il se colore. Secouez la casserole régulièrement afin que le sucre cuise uniformément.

Décuire le sucre avec 100g de crème liquide. Mélangez avec un fouet jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de morceaux.

Si la crème bout, retirez la casserole du feu tout en continuant de mélanger. Ajoutez le sel et laissez cuire.

Hors du feu ajoutez les 30g de crème restant ainsi que les graines de la deuxième moitié de vanille. Mélangez jusqu’à onctuosité.

Ce caramel se conserve au frais pendant quelques jours (si vous y résistez).

Dressez votre dessert

Dans une verrine ou un verre, mettez quelques dés de poire.

Recouvrez le bavaroise, couvrez avec du film transparent et réservez au frais pendant 3 heures au minimum.

Au moment de servir, versez le caramel sur le dessus.

Pour finir..

La recette paraît longue comme ça, mais elle est relativement simple.

Je n’avais jamais réalisé de caramel ni de crème anglaise avant et j’y suis arrivée 🙂

Pourquoi pas vous ?

Vous avez tous les conseils nécessaires (ceux du chef Jean Sulpice) pour y parvenir, cependant, si vous avez des questions, je suis là 😉

J’utiliserai les 2 autres pots de compote à la poire pour réaliser une charlotte à la bavaroise. J’ai hâte de voir le résultat et de vous la montrer !